Nel piano inferiore della struttura di Gerola Alta è possibile prenotare una visita guidata alla cantina che accoglie più di tremila forme di Storico di diverse annate.
Terminata la stagione estiva, entro metà settembre, i produttori del Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, conferiscono le forme prodotte in alpeggio presso la Casèra di stagionatura. Qui avviene l’affinatura dello Storico, che deve essere continuamente lavorato per raggiungere la maturazione adeguata.
Nel primo anno le forme poste su assi in legno vengono pulite e girate su entrambi i lati per favorirne l’ossigenazione. La pulizia viene fatta manualmente e rigorosamente a secco, per eliminare le muffe senza alterare gli aromi del formaggio e compromettere la porosità della crosta.