L’Associazione si pose l’obiettivo di salvaguardare una serie di pratiche tradizionali che esaltavano la qualità del prodotto, oltre che svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina.
L’Associazione dei produttori fedeli al metodo tradizionale, ottenne nel 2003 il riconoscimento di Presidio Slow Food; da qui nacque l’idea di investire delle risorse per la realizzazione di una Casera di stagionatura a Gerola Alta, dove i produttori potessero conferire il formaggio prodotto secondo il metodo storico, al momento della discesa dagli alpeggi.
Il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, che ha sostituito l’Associazione produttori, è sostenuto dalla Valli del Bitto S.p.A. che gestisce la Casèra di stagionatura, garantisce l’acquisto delle forme ad un prezzo etico, commercializza e promuove questa eccellenza a livello nazionale ed internazionale.