Lavorazione
La temperatura di aggiunta della soluzione acidificante è un elemento critico della lavorazione: se troppo bassa la consistenza dei fiocchi è ridotta e la resa scarsa, se troppo alta la maschèrpa assume un gusto di cotto. L’aggiunta della soluzione acida deve essere effettuata con gesto rapido e deciso solo così si ha la perfetta risalita dei fiocchi di ricotta che si accumulano in superficie formando uno strato biancastro compatto.
Una volta aggiunta la soluzione acidificante, e atteso il completo affioramento alla superficie del coagulo, si provvede a trasferire la maschèrpa con una schiumarola di rame (càspsula) in appositi contenitori in legno forati alti 40-60 cm e del diametro di 25-30 cm detti garocc’ (oggi spesso sostituiti da stampi in plastica). Il residuo della lavorazione della maschèrpa, il “secondo siero” detto scòcia, si utilizza per lavare gli strumenti utilizzati per la lavorazione del latte e il rimanente viene somministrato ai vitelli o ai maiali.
Metodi del passato
In passato come soluzione acidificante veniva utilizzata l’agra. L’agra è un liquido fortemente acido ricavato dalla scòcia L’acidificazione era favorita dall’aggiunta di allume di rocca, radice di genziana, ginepro, prugne secche, frutta acerba, aceto, foglie di Acetosa e richiedeva diversi giorni durante i quali il liquido, contenuto in una tinozza di legno era tenuto al sole. Si aveva l’accortezza di utilizzare per la preparazione iniziale dell’agra la scòcia residua di una lavorazione della maschèrpa che aveva dato buon esito. La scòcia doveva essere limpida e di colore verde chiaro.
I contenitori in legno per lo scolo della maschèrpa prendono il nome di garocc’ (sing. garot) e rappresentano un elemento molto caratteristico.
La maschèrpa raccolta nei garocc’, collocati su un piano in legno inclinato detto spresùn, scola per mezza giornata (in alcuni casi 24 ore) ed è quindi pronta per il consumo fresco. Il prodotto destinato alla salatura viene fatto scolare, invece, per 3-4 giorni.
La salatura a secco viene eseguita su entrambe le facce e dopo alcuni giorni, raggiunta una minima consistenza, viene estratta dai contenitori e le “forme” vengono poste su scalere nel locale di maturazione: la maschèrpera, situata nel piano superiore delle casere d’alpe.
Stagionatura
Dopo qualche settimana la maschèrpa si copre di una muffa di color marroncino (si dice che “fiorisce”), che viene periodicamente pulita in occasione della girata delle forma. La maschèrpa perde ovviamente molto peso, aumenta di consistenza e assume un sapore particolare e deciso.
Dopo alcuni mesi di maturazione può essere utilizzata da grattugia. La conservazione della maschèrpa non è facile; quella stagionata è un prodotto prezioso perché richiede cure e perché non tutte le forme possono essere destinate alla maturazione, ma devono essere appositamente selezionate.
