“Formaggio di tradizione in Valtellina”. Titola così l’articolo di Stefano Pesce apparso sull’ultimo numero (febbraio-marzo 2019) del bimestrale “La Gola in Diretta”, edito da Alma Media SpA, la casa editrice di Marco Polo e Alice Tv, tanto per intenderci.
L’articolo racconta del nostro formaggio come di un “Bitto speciale, storico e ribelle, prodotto secondo tradizione… …uno dei pochi formaggi al mondo che può restare a dormire in cantina anche per decine di anni” e riferisce del “il Bitto Dop, quello del Consorzio…” e di “quando venne creata la Dop: allargarono l’area di produzione includendo delle zone fuori dall’area storica del Bitto” e “…modificarono il disciplinare consentendo l’uso di mangimi e alimenti integrativi al pascolo, eliminando l’uso di latte di capra orobica e consentendo l’uso di fermenti e starter microbici artificiali”.
“I casari…” delle nostre vallate quindi “…si rifiutarono di stravolgere in questo modo una tradizione millenaria e decisero di “ribellarsi” uscendo dalla Dop…” “…continuando a lavorare secondo tradizione. Ecco spiegato il nome “Storico Ribelle” un bitto speciale, storico appunto…”. 
“Lo Storico Ribelle…”, sottolinea Pesce nel suo articolo, “è un formaggio a latte crudo: il latte non viene pastorizzato, ma utilizzato al naturale, immediatamente dopo la mungitura. Per questo si deve lavorare direttamente in alpeggio, nel pascolo…”.
“Questo permette di ritrovare poi nel formaggio”, prosegue l’articolo, “…tutti gli odori e i sapori originari legati soprattutto al tipo di erba e di fiori che le mucche hanno mangiato fino a poche ore prima la mungitura”.
Per produrlo, “…gli animali si possono cibare esclusivamente di erba di pascolo, mai di soia o altri mangimi. Per questo il Bitto Ribelle è un formaggio esclusivamente d’alpeggio e si può produrre solo da giugno a settembre, quando gli animali vengono portati in monticazione tra i 1400 e i 2300 metri”.
“La storia di questo formaggio”, conclude Pesce, “è quindi legata alla storia del “calècc”, le millenarie costruzioni in pietra che i pastori usano da sempre come baite e caseifici itineranti: il calècc offre la possibilità al pastore di avere un riparo per poter fare la cagliata direttamente sul posto con la caldaia in rame e il fuoco di legna, cagliata che poi a fine estate porterà in valle a stagionare”. Una storia che, conclude Pesce, “funziona così da millenni”.
