Questa resistenza casearia come è stata definita da Slow Food è estremamente interessante perché sta dando luogo a continue e profonde riflessioni, ma anche ispirazioni su quello che è oggi il mondo contadino, con le sue debolezze, ma anche con le sue incredibili innovazioni, che fanno ben sperare per il futuro dell’agricoltura di montagna. Partiamo dalle debolezze: quando ho cominciato più di 20 anni fa ho cercato di preservare quel che restava dell’antica civiltà del Bitto, che non era nient’altro che un semplice ma efficiente sistema di pascolo (turnato e razionato a stazioni), che si differenziava dagli altri sistemi d’alpeggio perché metteva al centro il rispetto dell’erba. Intorno a questa tutela ambientale si compivano atti (mungitura a mano, lavorazione del latte a caldo, straordinari invecchiamenti) che esaltavano questa apparente semplicità del vivere contadino che per tanti – troppi! – era ormai superata, ma ai pochi che provavano a carpirne il senso, il cuore appariva invece innovativo e moderno. Insomma, due modi opposti di concepire il futuro.
Per chi vede solo l’immediato, il profitto subito, la realizzazione di guadagni intensificando i numeri delle produzioni la soluzione è stata in trodurre l’uso dei fermenti che che interferiscono nella lavorazione del latte nascondendo i difetti, ma nello stesso tempo annullano la differenziazione dei sapori dovuta alle qualità di erbe differenti. Il risultato è un prodotto di buona qualità, ma standardizzato. L’innesto poi dei mangimi ha portato al rischio di estinzione del sistema di pascolo in alpeggio. Per comodità si preferisce non più pascolare, lasciando gli animali sempre fermi nel posto più comodo, sostiuendo l’erba con i mangimi causando un disastro ambientale.
E pensare che tutto questo è avvenuto con il colpevole assenso istituzionale, con la modifica degli antichi disciplinari avvenuta sotto la manchevole tutela della DOP. Un indirizzo voluto da chi negli anni del boom industriale ha dichiarato morto il mondo contadino basato su piccole stalle di montagna, per concentrare le vacche nei grandi impianti di pianura. E’ vero, lo Storico Ribelle è estremo, ma è mio dovere ricordare ai più che questo atteggiamento che dicevamo sopra ha portato all’abbandono della montagna e alla distruzione delle razze autoctone. Ricordate un mio vecchio detto: “La montagna si ripopolerà quando torneranno gli animali”.
Cosa vogliamo noi per il futuro del mondo contadino? Come ho già detto altre volte la filosofia dello Storico Ribelle non è quella di cambiare quello che è avvenuto, ma quella di permettere a chi voglia continuare a rispettare i vecchi insegnamenti di avere la possibilità di farlo; le istituzioni dovrebbero avere il dovere di rispettare e sostenere chi ha fatto una scelta non solo economica, ma di vita. Il principio guida dello Storico Ribelle è che l’agricoltura di montagna deve necessariamente essere finalizzata, come è sempre stato, al rispetto ambientale (filiera erba – fieno – razze autoctone).
La componente economica non può essere cercata solo nei numeri, ma in quella che chiamiamo “componente emozionale”, che può essere generata solo da questo modo di produrre. Oggi si ha estremo bisogno delle mani contadine, degli strumenti in legno, dei calècc, che non sono – ancora – solo una finzione da sagra paesana, ma possono diventare un’attrazione turistica. L’esperienza, e il successo internazionale, dello Storico Ribelle non sta solo nella bontà dell’ex formaggio Bitto, ma, come abbiamo dimostrato nella casera di Gerola, e come presto faremo a Palazzo Folcher, nella rivalutazione in chiave turistica di quel mondo contadino che sta commuovendo e richiamando attenzione in tutto il mondo.
La lezione dello Storico Ribelle è che noi abbiamo ricercato il nostro futuro nell’unicità assoluta di questa storia di contadini di montagna, e a differenza di molti altri che a suo tempo sorridevano, immagino con disprezzo, noi non abbiamo avuto vergogna delle nostre umili origini contadine. Se non è una rivincita questa…! Quelli che son sempre stati considerati gli ultimi oggi si propongono come modello per aiutare i primi. Se non dovesse finire così per una volta una guerra non lascerà macerie, ma solo prospettive.
