Autore: grazia

Nella foto qui sopra vediamo una ferita. Non sanguina, ma crea dolore in ciascuno ami il proprio territorio come tutti noi che ci siamo schierati con lo Storico Ribelle. Questa strada, scavata con mezzi meccanici sproporzionati, spaccata nell’alpeggio più bello delle valli del Bitto (e quindi, forse, del mondo) è comparsa, tra il lusco e il brusco, lo scorso autunno. Dove porta? Da nessuna parte. Nessun rifugio, nessuna diga, nessuna casèra viene servita. Il suo unico scopo, motivo d’investimento di N. soldi dei contribuenti (non conta quanti, son comunque troppi!), è raggiungere la cima della magnifica Alpe Trona Soliva, a 2200 m, con il trattore, carico di mangimi e trainante il carro mungitore. Ecco a cosa porta la politica dei numeri a ogni costo e del cieco asservimento della politica locale ai consorzi industriali: alla distruzione del territorio. Ora, sebbene accusati di trogloditismo, nemmeno noi siamo così accecati da romantiche nostalgie da voler negare a dei poveri pastori moderni qualche comodità nello svolgere le proprie pesanti mansioni; proprio per ciò riteniamo che questi obbrobri edilizi (e ce ne sono decine nelle nostre valli!) vadano contro gli stessi interessi dei produttori, dei turisti e dei contribuenti. Investimenti sbagliati che creano vantaggi ristretti e temporanei. 

Sappiamo già tutti che la grandezza dello Storico Ribelle, unico erede della Storia del Bitto, non sta solo nella bontà oggettiva del formaggio -non è il solo!-, ma soprattutto nel suo contesto più unico che raro. Quella del Bitto è una storia di fatica e sofferenza, vista dall’interno, ma che si traduce nel più autentico idillio tra conservazione dell’ambiente e bisogni dell’uomo, cura del paesaggio che ha un beneficio concreto nell’attività economica retrostante. La difesa dell’erba di cui Paolo Ciapparelli si è fatto Capitano riguarda proprio questo: sin da tempi dimenticati -aggiungerei non a caso dimenticati…dagli industriali!- il casaro del Bitto sapeva con esattezza che valeva la pena investire sulla qualità dell’erba per migliorare la qualità del formaggio, questo perché negli erti pascoli delle valli del Bitto non c’era modo di portare fieni o mangimi dal fondovalle. Questo finché si è privilegiata l’armonia dei numeri con la storia. Poi è arrivato il Bitto Dop, che ha un altro fine: aumentare i numeri rompendo l’armonia, complice un tragico errore di posizionamento del prodotto d’alpeggio in una fascia di mercato inadeguata. Il prezzo: scavare una strada atta a portare un carro mungitore a 2200m. Le alternative? Siamo ormai nel 2022, i costi di costruzione e manutenzione di una strada di quelle dimensioni, oltretutto mal progettata, in un territorio così fragile, sono immensamente superiori a qualunque altro investimento in animali da soma, impianti a fune, mezzi a motore leggeri, voli di elicottero, tenendo anche presente che nel mondo dell’agricoltura di montagna vengono annualmente sperperati milioni di €uro, sempre di provenienza pubblica, come contributi a fondo perduto e senza giustificativo. 

Chiudo con un’ulteriore nota amara: ormai scriviamo sui social in quanto canale che ci può dare un pubblico mondiale, lo facciamo perché a livello locale sembra che il tema della salvaguardia ambientale, per il resto del mondo ormai centrale, sia soltanto un fastidioso ostacolo sulla via del progresso. Noi crediamo che non sia così! Sappiamo di non essere i soli.

– Carlo Mazzoleni

Questa resistenza casearia come è stata definita da Slow Food è estremamente interessante perché sta dando luogo a continue e profonde riflessioni, ma anche ispirazioni su quello che è oggi il mondo contadino, con le sue debolezze, ma anche con le sue incredibili innovazioni, che fanno ben sperare per il futuro dell’agricoltura di montagna. Partiamo dalle debolezze: quando ho cominciato più di 20 anni fa ho cercato di preservare quel che restava dell’antica civiltà del Bitto, che non era nient’altro che un semplice ma efficiente sistema di pascolo (turnato e razionato a stazioni), che si differenziava dagli altri sistemi d’alpeggio perché metteva al centro il rispetto dell’erba. Intorno a questa tutela ambientale si compivano atti (mungitura a mano, lavorazione del latte a caldo, straordinari invecchiamenti) che esaltavano questa apparente semplicità del vivere contadino che per tanti – troppi! – era ormai superata, ma ai pochi che provavano a carpirne il senso, il cuore appariva invece innovativo e moderno. Insomma, due modi opposti di concepire il futuro. 

Per chi vede solo l’immediato, il profitto subito, la realizzazione di guadagni intensificando i numeri delle produzioni la soluzione è stata in trodurre l’uso dei fermenti che che interferiscono nella lavorazione del latte nascondendo i difetti, ma nello stesso tempo annullano la differenziazione dei sapori dovuta alle qualità di erbe differenti. Il risultato è un prodotto di buona qualità, ma standardizzato. L’innesto poi dei mangimi ha portato al rischio di estinzione del sistema di pascolo in alpeggio. Per comodità si preferisce non più pascolare, lasciando gli animali sempre fermi nel posto più comodo, sostiuendo l’erba con i mangimi causando un disastro ambientale.

E pensare che tutto questo è avvenuto con il colpevole assenso istituzionale, con la modifica degli antichi disciplinari avvenuta sotto la manchevole tutela della DOP. Un indirizzo voluto da chi negli anni del boom industriale ha dichiarato morto il mondo contadino basato su piccole stalle di montagna, per concentrare le vacche nei grandi impianti di pianura. E’ vero, lo Storico Ribelle è estremo, ma è mio dovere ricordare ai più che questo atteggiamento che dicevamo sopra ha portato all’abbandono della montagna e alla distruzione delle razze autoctone. Ricordate un mio vecchio detto: “La montagna si ripopolerà quando torneranno gli animali”. 

Cosa vogliamo noi per il futuro del mondo contadino? Come ho già detto altre volte la filosofia dello Storico Ribelle non è quella di cambiare quello che è avvenuto, ma quella di permettere a chi voglia continuare a rispettare i vecchi insegnamenti di avere la possibilità di farlo; le istituzioni dovrebbero avere il dovere di rispettare e sostenere chi ha fatto una scelta non solo economica, ma di vita. Il principio guida dello Storico Ribelle è che l’agricoltura di montagna deve necessariamente essere finalizzata, come è sempre stato, al rispetto ambientale (filiera erba – fieno – razze autoctone).

La componente economica non può essere cercata solo nei numeri, ma in quella che chiamiamo “componente emozionale”, che può essere generata solo da questo modo di produrre. Oggi si ha estremo bisogno delle mani contadine, degli strumenti in legno, dei calècc, che non sono – ancora – solo una finzione da sagra paesana, ma possono diventare un’attrazione turistica. L’esperienza, e il successo internazionale, dello Storico Ribelle non sta solo nella bontà dell’ex formaggio Bitto, ma, come abbiamo dimostrato nella casera di Gerola, e come presto faremo a Palazzo Folcher, nella rivalutazione in chiave turistica di quel mondo contadino che sta commuovendo e richiamando attenzione in tutto il mondo.

La lezione dello Storico Ribelle è che noi abbiamo ricercato il nostro futuro nell’unicità assoluta di questa storia di contadini di montagna, e a differenza di molti altri che a suo tempo sorridevano, immagino con disprezzo, noi non abbiamo avuto vergogna delle nostre umili origini contadine. Se non è una rivincita questa…! Quelli che son sempre stati considerati gli ultimi oggi si propongono come modello per aiutare i primi. Se non dovesse finire così per una volta una guerra non lascerà macerie, ma solo prospettive.

L’obiettivo primario di questi 25 anni di difesa della produzione storica del Bitto, non era certo quello di contrastare l’ascesa del “nuovo Bitto” (quello DOP), in quanto il sistema agricolo valtellinese stava ricalcando la stessa strada di tutto il resto dell’arco alpino. Fontina, Asiago, ecc. avevano anticipato la tendenza ad usare piccole, realmente tipiche, produzioni storiche, trasformandole in grosse produzioni simil-industriali, mantenendone il nome. Quel che non era previsto è stato che congiuntamente all’aumento dei numeri si verificasse un progressivo regresso del prezzo.

Cosa significa tutto questo: è la dimostrazione che un formaggio con una reputazione storica, se non mantiene anche solo in piccola parte la propria originalità, scade a livello industriale, replicabile ovunque, trascinando l’intera filiera verso una inevitabile economia di sussistenza interamente dipendente dalle finanze pubbliche.

Non ci fosse stata la nostra resistenza casearia, il Bitto, come la Fontina, si sarebbe fatto nell’arco dell’intero anno con etichette di colori diversi a distinguere la produzione invernale dall’estiva.

L’errore descritto sopra è oggi evidenziato dal tentativo dell’Asiago di ritornare a qualificare alcune malghe verso la produzione di “Asiago Stravecchio” ben identificabile; credo che l’ispirazione venga da noi tramite la malga aderente al Presidio Slow Food. Mi risulta che questa tendenza sia in atto anche con altri formaggi (Fontina “l’Estrema”), in quanto la garanzia di protezione della DOP non è più sufficiente. 

Ricordo come fosse oggi una lettera del Ministero dell’agricoltura che sottolineava “viva preoccupazione” per essere venuto a conoscenza del marchio aggiuntivo “Valli del Bitto”, concesso nell’accordo firmato nel 1996 da CTCB, Coldiretti, Comunità montana e noi, poi ribadito nel 2003 con l’aggiunta della Provincia di Sondrio. Venivamo colpiti noi che che, soli nel silenzio istituzionale, difendevamo una conclamata verità storica, e il marchio “Valli del Bitto” ci venne tolto stracciando gli accordi firmati dalle -ignare!- istituzioni locali. Slow Food intervenne su mia sollecitazione, in quanto senza differenziazioni non avrebbe avuto senso la sola dicitura “Bitto”, che metteva sullo stesso piano due produzioni sostanzialmente diverse.

In quell’occasione ricevetti una telefonata da Piero Sardo, Presidente della Fondazione Slow Food per la biodiversità, che dopo tanti anni di collaborazione si dimostra ancora con assoluta certezza principale alleato nel difendere la nostra causa, in cui mi disse che, tolta la dicitura “Valli del Bitto”, immediatamente si sarebbe creato il marchio “Bitto Storico Presidio Slow Food”, di cui l’associazione stessa si sarebbe fatta garante. Per qualche anno siamo andati avanti, come si dice da noi, de sfros, con il nome che più ci compete, perché rende giustizia alla storia, finché un bel giorno un nuovo ministro dell’agricoltura inviò una lettera a Slow Food in cui, riconoscendo la legittimità e il valore di Presìdi, trovava “eccessivamente laudativo” (sic) la parola Storico associata al Bitto. Prima, durante e poi, sembra che il problema più grave e impellente per l’agricoltura, a parere del Ministero, fosse il Bitto Storico. Il motivo credo fosse il nostro aver colpito nel segno, non essendo evidentemente abituati ad un’opposizione operata da una produzione piccolissima, ma che si era meritata l’attenzione di riviste scientifiche nazionali e internazionali (*vedi note).

Nel frattempo il MiPAF concede ai miei amici del parmigiano Reggiano l’aggiunta “Vacche Rosse”, è la denominazione aggiuntiva per noi illegale, per altre DOP diventa regolare. Altro peso, altro spessore tra il Consorzio del Parmigiano e quello di Bitto e Casera? Oppure meno accanimento nei riguardi di Catellani, ideatore del “Vacche Rosse”, rispetto a Ciapparelli eversivo perché reo di difendere l’erba di pascolo da mangimi e fermenti? Sta di fatto che oggi tutti tendono a differenziarsi per evidenziare l’originalità e la continuità di un prodotto, non per narcisismo, ma a garanzia del futuro della veridicità di un formaggio, anche a tutela dei consumatori.

“Storico Ribelle” è diventato un marchio modello per le produzioni artigianali, e per questo ha puntato il dito contro un sistema che ha bisogno di profonda revisione. Attenzione però: questo sistema ingessato è dotato di anticorpi, e pur di fare come nel “Gattopardo”, dove si cambia tutto per non cambiare niente, e ha già messo gli occhi sul marchio “Storico Ribelle” dato che ha capito, piaccia o no, che la nostra è una strategia vincente. Compito nostro è di continuare a vigilare, e di chi la pensa come noi, di sostenerci apertamente, in modo visibile.

* Un esempio su tutti: “Field Study of Relevant Cases of Success: Historical Rebel Cheese (formerly known as Historical Bitto)”, Kedge Business School.

Quanto è anomalo parlare di progetti futuri quando quest’anno compirò 70 anni, e avverto qualche problema di salute; ma forse è proprio per questo che è necessaria un’accelerazione se si vuole che lo Storico Ribelle possa avere un seguito anche dopo di me. E’ vero che morto un Papa se ne fa un altro, qualcuno però sussurra che senza le casse vaticane non sarebbe così facile e scontato.. Fatte le debite proporzioni, questo è il nostro caso.

E’ mia prassi ripassare il passato quando tendo a creare idee per il futuro, perché è dalla storia di questo formaggio che ho carpito le intuizioni che hanno reso moderno e attuale il nostro modo di proporci. Il più grosso problema è che la mentalità preponderante nelle alte sfere decisionali è troppo distante dal nostro pensiero e dai nostri obiettivi, che in questa storia onesta non vedono un modo per trarre guadagni immediati, ma noi crediamo che possa essere un valore aggiunto per gli altri e per il futuro.

La storia orobica, caratterizzata da pratiche d’alpeggio uniche, ci può mostrare la via per rivalorizzare la montagna, la cui sopravvivenza non può dipendere dal solo sci alpino. La Casèra dello Storico Ribelle di Gerola è stata il primo passo per portare attenzione, e attrazione, verso un mondo che sembrava agli occhi istituzionali finito, non più difendibile. Non è stato capito che il formaggio Bitto non doveva essere sfruttato unicamente come business, unico motivo per cui si è fatta richiesta della DOP negli anni ‘90. La forza e l’originalità della cultura del Bitto stavano nel rispetto di quell’erba di pascolo razionato, che ha permesso di raggiungere la massima valorizzazione del lavoro contadino in montagna. La vocazione ambientale e paesaggistica dello Storico Ribelle ne possono fare un punto di partenza per la futura impostazione dell’allevamento in montagna. In chiave futura, la “guerra del Bitto” sarà stata utile solo se saprà cambiare il modo di pensare a come fare alpeggio. 

Il nostro marchio potrà avere un futuro, e aiutare a garantire quello anche di chi lavora diversamente da noi, se sarà messo a traino del comparto agricolo della provincia di Sondrio, sfruttando la sua immagine per valorizzare tutti i formaggi locali. Fuori dalle nostre valli questa opportunità è stata colta da tempo, vedi il caso dell’alleanza dei “Principi delle Orobie”, promossa da tutti gli enti bergamaschi, determinante nella concessione da parte dell’UNESCO del titolo di “Città creativa per i formaggi” a Bergamo e alle sue valli.

Per realizzare un cambiamento serve innanzitutto un grande gesto di umiltà da parte di tutti, a partire da me. Lo Storico Ribelle ha in cantiere alcuni notevoli nuovi progetti che daranno un seguito a quanto costruito intorno alla Casèra di Gerola. In un momento in cui l’agricoltura green è un mezzo per ottenere finanziamenti europei, non si può più giustificare chi ha ostacolato per vent’anni una realtà come la nostra che per prima ha posto il tema ecologico, ambientale e paesaggistico quale perno del futuro agricolo, e anch turistico. E’ opportuno ricordare che il Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico è stato l’unico, in Europa e in Italia, a ricorrere sulle rispettive Gazzette Ufficiali contro l’utilizzo in alpeggio di mangimi e fermenti industriali. Questa opposizione ha comunque avuto il suo prezzo: € 60mila di sanzione per “lesa maestà” alle DOP, e la successiva costrizione a cambiare nome. 

Per garantire il futuro di questo vecchio, ma incredibilmente moderno, modello di agricoltura alpina c’è bisogno del contributo di donne e uomini che credono nella necessità di combattere per la biodiversità montana, e difendere storia e ambiente. Costruiamo insieme il nuovo rinascimento, contattateci!

Come anticipato nell’introduzione ai quesiti, lo Storico Ribelle è diventato un movimento d’opinione. Curioso e per me stimolante che un formaggio non sia più solo cibo, ma anche momento di riflessione. I prossimi quesiti approfondiranno sempre di più questo aspetto, e scusatemi se sarò obbligato a essere  meno sintetico (Lo Storico d’altronde mi ha insegnato che per riflettere occorre più tempo), e forse più “ribelle”. Per difendere l’integrità di un formaggio – per dirla come Carlin Petrini – abbiamo compiuto un vero e proprio atto agricolo buono, pulito e giusto.

Questo, il nostro, è uno strano Paese, per la verità lo è sempre stato. Dirà qualcuno: “cosa c’entra il Paese Italia con un formaggio?” C’entra, c’entra. Anche le piccole cose sono influenzate e tante volte condizionate da situazioni più grandi, più conosciute perché più appariscenti. Ho dovuto modificare per ben tre volte il nome Bitto, formaggio con 2000 anni di storia (prima Bitto Valli del Bitto, poi Bitto Storico, infine Storico Ribelle), per cercare di preservare la continuità storica, costretto da chi avrebbe dovuto tutelarlo.

A partire dai comuni locali di riferimento, più su la Provincia, più giù la Regione, e infine molto più giù lo Stato. Tutti troppo lontani. Alleati concordi non interessati ai valori di questa antica storia d’alpeggio, ma ossessionati solamente dai contributi europei e anche clientelari – chissenefrega se si stravolge il disciplinare di produzione, chissenefrega se si annientano le razze autoctone per assecondare la fame dell’agroindustria, con lo scopo di produrre di più per tentare di realizzare di più-. Dico tentare, perché dopo trent’anni si è fallito anche su quello; basta guardare un post di qualche settimana fa sulla differenza di prezzo tra Bitto dalla carta rossa e Storico Ribelle, e non affondo sul differente prestigio acquisito negli anni. Incapacità, arroganza, e chi più ne ha più ne aggiunga, senza timore di sbagliare, da parte di chi comanda, e con la complicità dei media, anche di quelli “bravi”. Mi costringono a cambiare canale su Rai Storia o su Crozza quando voglio vedere qualcosa di serio in televisione. Prima sorridevo, oggi mi infastidisco, e credo che abbiate capito che parlo per me, ma spero anche per altri. 

Veniamo dunque alla Grecia: più di 35 anni fa, prima della nascita della DOP del Bitto, sono andato in vacanza con un gruppo di amici di Morbegno, e famiglie al seguito, a Parga, piccolo paese greco vicino a Igumenitsa, di fronte a Corfù. Proposi di visitare Giannina, 50 km più a nord, al confine con l’Albania. Giannina, città carneade, che qualcuno forse ricorda perché citata nel Conte di Montecristo di Dumas. Dissi al mio amico Mario: “Giannina era l’obiettivo da raggiungere durante l’attacco italiano alla Grecia nel 1940. Quel che successe allora, qualcuno forse lo ricorda, ma pochi davvero lo rammentano. La Julia, avanguardia dell’offensiva italiana, annunciata da smargiassate tipo: “spezzeremo le reni alla Grecia”, e guidata da alti comandi che ricordano la competenza dei comandanti di oggi, giunse dalle montagne dell’Epiro a pochi km da Giannina. Si girò per aspettare i rinforzi pianificati per prendere la città, ma era sola. Quandos e ne accorse fu costretta a ritirarsi. Una famosa e triste canzone ne ricorda il tragico sacrificio (sul ponte di perati bandiera nera…). Anche lì, su un torrente di montagna, la Vojussa, iniziò una tragedia frutto di incompetenza e presunzione, che portò a un immane disastro. certo, la vicenda Bitto per fortuna non è così tragica, ma l’analogia tra torrenti di montagna c’è, ed è chiara… Anche noi arrivammo a Giannina, ma dalla parte opposta, dal mare, parcheggiammo per chiedere informazioni. Un’anziana signora, vedendo le targhe italiane, si avvicinò e prima di darci le informazioni, ci indicò la montagna: “da lassù scendeva la Julia…”. I miei amici, sorpresi, am memori delle mie parole, si girarono verso di me meravigliati che questa storia fosse più famosa in Grecia di Prada, Juve o Sanremo. 

Fallire gli obiettivi per incompetenza e presunzione, percependo stipendi immeritati, senza mai rispondere, è qualcosa che non potremo più permetterci, nel dopo Covid. Non basterà più la consolazione di essere penultimi tra i paese europei, dato che ultima è sempre la Grecia. Ricordiamoci del Vojussa, perché i Greci possono ancora farci retrocedere all’ultimo posto

Da un po’ di tempo si sente molto parlare di “Green Economy”, che in questo momento è centrale anche per la politica, dato che i nuovi finanziamenti europei sono proprio legati all’economia sostenibile.

A tal proposito nel nostro settore si potrebbe interpretare la “svolta green” come un progressivo abbandono di un’agricoltura intensiva, ormai intollerabile dal punto di vista ambientale, sia per l’inquinamento di suolo generato, sia per il mantenimento della diversità delle razze. In quest’ultimo caso si tratta di una sostituzione delle razze animali tradizionali con altre selezionate per privilegiare la quantità di latte, rispetto alla quantità. 

Nel caso dell’agricoltura in montagna, l’alpeggio si può “caricare” in due modi. In un caso monticando bovine provenienti da stalloni intensivi, di razze produttive, utilizzando anche in monte i mangimi che sostengono gli animali a fondovalle (avviene così ormai in gran parte delle Alpi), oppure, come in pochi altri casi rimasti, come il nostro, utilizzando soltanto l’erba del pascolo.

Prendiamo l’esempio del Bitto. La modifica del disciplinare di produzione del Bitto DOP prevede solo una piccola integrazione per aiutare i capi a sopportare la dura vita dell’alpeggio e l’esposizione alle intemperie; non ci sarebbe nulla di male, anche se in passato non ce n’è mai stato bisogno. In molti alpeggi invece vediamo camion ed elicotteri che trasportano carichi di mangimi, sicuramente superiori alle necessità di “soccorso”. Forse è troppo difficile rendere “farmacista” la figura del pastore, per somministrare la corretta dose di integrazione? Il risultato è che molti pascoli non vengono più utilizzati, mentre nel posto più comodo dell’alpeggio si allarga una pozza nera di liquami, al centro della quale, intorno a un carro mungitore, permangono sdraiate decine di vacche sporche.

E’ questo il modo green e virtuoso che auspichiamo? Certo non noi…

Già nel 1994, quando cominciai ad occuparmi della difesa dell’allora Bitto, radunai i caricatori degli allora 18 alpeggi ancora ancorati al metodo storico nel “Comitato di salvaguardia del Bitto Storico”, e due anni dopo ho costituito giuridicamente dal notaio l’”Associazione Produttori Valli del Bitto”. Non era un’operazione che spettava a me, ma data l’assenza delle istituzioni locali di riferimento, i produttori mi hanno riconosciuto quasi come unico difensore capace di esporsi di quella comunità di pratica che essi rappresentavano.

Sono passati più di 25 anni, e oggi i produttori fedeli al metodo storico sono rimasti in 12. Non considero una perdita, ma un autentico miracolo, l’aver mantenuto un nucleo consistente, nonostante l’assedio istituzionale che abbiamo subito per rinnegare la storia del Bitto. Si sono persi alpeggi perché non c’è stato ricambio generazionale, perché i comuni storici hanno disatteso gli accordi circa l’uso del metodo tradizionale sui loro pascoli, accettando quindi nuovi produttori convertiti ai mangimi, per incassare canoni d’affitto superiori.  Ma quel che è più “squallido” è la perdita di tre produttori perché chi si professa salvatore delle aziende agricole di montagna li ha ricattati con la minaccia di non più ritirare latte d’inverno se avessero continuato a fornirci formaggio (fatto dimostrato nei verbali dell’Associazione Produttori). In Valtellina mai si era visto un simile comportamento, che un tempo sempbrava appartenere ad altre zone d’Italia.

Quale può essere la morale: i produttori non sono, né possono essere, degli eroi che si sacrificano per una Società che li appoggia, ma spesso in silenzio; da soli però non sono in grado di garantire il futuro alla biodiversità in montagna. I caricatori sono il mezzo per salvare l’erba, facendo pascolo turnato, con razze autoctone, ma non bastano: occorre che la società civile ci metta la faccia e apra il dibattito.

La nostra è stata, ed è, una ribellione al sistema non solo agricolo in essere. Ricordo a questo proposito la frase di una conduttrice televisiva bergamasca che mi intervistava: “Signor Ciapparelli, lei non fa “casino”, lei sta facendo una battaglia di civiltà che altri non hanno avuto il coraggio di fare”. Non vorrei che i tanti “io ho fatto” vi sembrino presunzione o immodestia, ma la verità storica senza finzioni è l’unico modo per trovare la strada.

Uno degli aspetti più importanti, e sorprendenti, della nostra Storia, riguarda la visibilità che questa produzione ha acquisito in campo nazionale e soprattutto internazionale. Non è facile né usuale che un formaggio di dimensione ultra-locale acquisisca una tale reputazione a livello planetario, val la pena sottolinearlo, senza alcuno sponsor o mezzo economico per farlo. Si è riusciti ad attirare l’attenzione in un mondo come quello caseario, dominato dai consorzi istituzionalizzati, riuscendo a essere originali e penetranti, dando più risalto ai valori storici, ambientali ed emozionali rispetto alla sola bontà del formaggio. Che il Bitto “Storico” fosse buono lo dicevano secoli di storia, ma è ovvio che non è il suolo buon formaggio esistente. 

Il risultato è che mentre le istituzioni cercano visibilità sui media locali, pagando gli spot con i soldi pubblici (“memorabile” la campagna “in Valtellina lo facciamo tutti i giorni…il formaggio!” ndr), lo Storico Ribelle grazie al suo prestigio trova spazio su grandi testate televisive e non solo internazionali (CNN l’ultima, ma anche BBC e altre.).

Da qui nasce il quesito: come è possibile che la filosofia legata allo Storico Ribelle raccolga un simile consenso da venir studiata in modo scientifico da università estere, e allo stesso tempo sia rifiutata a livello locale? Raccontare la verità di questa storia contadina è forse stato più credibile di chi creava slogan sui Calècc, mentre li distruggeva?

Certamente il coraggio di sfidare il sistema per un ideale non può appartenere a tutti, ma ricordo che noi non abbiamo ceduto alle pressioni delle istituzioni quando siamo stati costretti a cambiare il nome di un prodotto antico, sotto minaccia di una denuncia per “lesa maestà” al sistema DOP; la nostra colpa è lottare perché le mucche continuino a mangiare erba. Forse che Davide, con il suo coraggio, ha messo a nudo i troppi errori fatti nell’agricoltura locale, regionale, nazionale? Se così fosse, mi scuso per la modestia, la strada per il cambiamento è indicata…

Pane, formaggio e salame

Come è stato possibile che un formaggio, da solo “cibo”, si sia identificato, nel tempo, in una specie di “stella polare” capace di coinvolgere nei suoi temi un così grande numero di persone? Quando ho iniziato a difendere quello che allora si chiamava Bitto, era perché vedevo a rischio una consuetudine per me tanto semplice quanto importante: poter mangiare, con gli amici, pane, formaggio e salame “come una volta”; oggi è diventato impossibile trovare formaggio senza fermenti e salame senza salnitri. A qualcuno sembreranno sciocchezze, ma è da questi semplici cambiamenti che nascono le mutazioni che determinano stravolgimenti generazionali non sempre positivi.

Nello Storico Ribelle oggi ha l’opportunità di riconoscersi chi non accetta la logica per cui si possono sacrificare i valori in favore dei soldi. Certamente nessuno, neanche i nostri oppositori, è dichiaratamente contrario alla valenza ambientale di questa ribellione casearia, ma solo una minoranza ha il coraggio di sostenerlo pubblicamente (è rischioso contrastare chi maneggia soldi pubblici).

E’ altresì vero che che questa semplice storia contadina ha conservato e rispolverato valori etici ed emozionali che fanno breccia nella coscienza di tanti.

L’accanimento istituzionale nell’ignorare e contrastare la nostra storia, certifica quanto questa sia ritenuta pericolosa da chi, senza esporsi, tesse le trame della filiera agroalimentare. Siete sempre convinti che sia giusto seguire la stella che ci guida verso cibi di plastica, o è necessario preservare l’arte della manualità, e apprezzare l’imperfezione come segno della perfezione?

L’accanimento istituzionale nell’ignorare e contrastare la nostra storia, certifica quanto questa sia ritenuta pericolosa da chi, senza esporsi, tesse le trame della filiera agroalimentare. Siete sempre convinti che sia giusto seguire la stella che ci guida verso cibi di plastica, o è necessario preservare l’arte della manualità, e apprezzare l’imperfezione come segno della perfezione?

Più di 20 anni fa l’allora Vicepresidente di Slow Food Giacomo Mojoli mi telefonò per chiedermi un appuntamento, poi fissato presso l’Osteria del Crotto di Morbegno (da sempre nel circuito delle Osterie d’Italia Slow Food). Mi disse che stava seguendo attentamente quel che facevo per il Bitto, e si dichiarò convinto che saremmo stati importanti per Slow Food, dimostrando nella pratica quel che l’associazione teorizzava. 

Per la verità io allora ancora non conoscevo Slow Food, ma ci ho messo poco a capire cosa fosse, e cosa avrebbe potuto rappresentare per noi. Ho sempre avuto la fortuna di poter rapportarmi direttamente con i vertici, tra cui Carlin Petrini e soprattutto Pietro Sardo, oggi presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

“Io andrò fino in fondo in questa storia”, dissi a Giacomo, “perché ho avuto un mandato dai produttori storici, voi potete darmi quel che non sono in grado di fare. Siete presenti in molti Stati del mondo, e vorrei che trasformaste questo prodotto locale in un’icona internazionale. Raccontate la semplicità di questa antica tradizione, e vedrete che forse l’emozione che saprà generare potrà salvare questo formaggio e la sua storia. Le razze autoctone, gli attrezzi in legno, quelle barbe e mani, la lentezza voluta dei gesti, forse potranno passare dal piano locale a quello internazionale”.

I filmati prodotti da Slow Food ora hanno fatto il giro del mondo, e oggi questa storia di alpeggi è divenuta un esempio per molti. Dopo più di vent’anni sta arrivando il momento del passaggio di testimone a chi è più giovane di me; è necessario che questo intenso legame con i vertici di Slow Food possa rinnovarsi con forza anche con chi seguirà. 

Molte volte mi è stato detto “però non è più lo Slow Food dell’inizio”. La mia risposta è questa: giudico solo i 20 anni di esperienza diretta. Credo che quella tra lo Storico Ribelle e Slow Food sia l’esperienza più riuscita per salvaguardare il futuro dell’alpeggio. Gli assalti locali, regionali, nazionali, volti a incrinare questo rapporto, si sono sempre infranti nel patto sancito alla costituzione del presidio.

Per dirlo con le parole di Piero Sardo: “Per noi la volontà dei produttori è sovrana”. In qualità di fondatore del Consorzio del Bitto Storico, ora Storico Ribelle, ho garantito finora questa volontà. Ai vecchi e  nuovi produttori del metodo storico, e a chi riceverà il compito di rappresentarli, è indicata la strada.

Esistono diverse forme di ribellione: per non spaventare nessuno, è ora di chiarire la causa per cui siamo stati chiamati “eversivi”. 

Quando ancora nel XX secolo ho avuto l’intuizione dell’importanza di difendere l’alpeggio con metodo storico, pensavo bisognasse partire da un semplice concetto, che agli occhi di tutti sembrava scontato: le vacche in alpeggio devono mangiare solo erba.

Ebbene sì, ho guidato un movimento eversivo perché opponendomi a mangimi e fermenti ho sfidato l’industria, per preservare quel poco che restava di artigianalità nel nostro mondo, ben sapendo che senza una presa di posizione ufficiale sarebbe scomparso il sistema di pascolo tradizionale.

L’opposizione che ho fatto a nome dei produttori storici, anche sulla Gazzetta Ufficiale italiana e poi come ricorso alla Commissione Europea, pur condotta con metodi dilettantistici (gli avvocati costano!) è stato un gesto coraggioso e fuori dal coro. Prima di noi nessuno aveva denunciato questa tendenza nel mondo caseario! 

Oggi l’agricoltura green è al centro dei progetti futuri, da Greta Thunberg (che non era ancora nata quando abbiamo iniziato le nostre battaglie) al Recovery Fund, ci sono fondi destinati a chi dovrebbe costruire un futuro rispettando l’ambiente. Siamo però certi che questo modello di sviluppo lo potrà guidare chi fino ad oggi è stato paladino dell’agricoltura intensiva, che si traduce in fermenti e mangimi in alpeggio, con lo scopo di standardizzare le produzioni e aumentarne le quantità? A noi sembra il caso delle tante DOP, che a colpi di modifiche nei disciplinari, hanno distrutto produzioni storiche facendole finire nelle mani dell’agro-industria.

Ecco perché ho guidato questo tentativo eversivo, ma ho il sospetto che questa volta non basterà il solito Paolo Ciapparelli a difendere i pochi caricatori d’alpe tradizionali rimasti…

Eppur si vantano…

Prima dell’avvento della DOP (Denominazione di Origine Protetta) non esisteva un prezzo di mercato dell’unico Bitto esistente in Valtellina: quello dell’area storica. Nel 1995 i caricatori d’alpe vendevano direttamente il formaggio a 15.000 Lire al kg.

Il successo di un formaggio non si dovrebbe misurare solo in termini economici, ma oggi che i soldi condizionano presente e futuro, è evidente che i prodotti caseari si dividono tra un 95% che spunta un prezzo medio di € 10-20 e un 5% che supera i € 40 (Bagoss, Castelmagno d’alpeggio, Caciocavallo podolico e pochi altri).

La vicenda del Bitto è emblematica: il Bitto dop ora si trova in commercio a € 16,90 al kg, lo Storico Ribelle è esposto a € 45 al kg. Crediamo che questa differenza dovrebbe far riflettere. Quando i più prestigiosi negozi d’Italia (a Milano Peck, a Roma Roscioli, per fare solo due esempi) espongono in bella vista lo Storico Ribelle a € 90 al kg, e non vi è traccia del Bitto con l’etichetta rossa, potrebbe sembrare che i tanti soldi pubblici prelevati dai fondi europei legati alle DOP siano stati capitalizzati dal solo Storico Ribelle.

La comica è che questi facili ristori sono stati elargiti esclusivamente al consorzio istituzionale CTCB. Lo Storico Ribelle, invece, con il solo aiuto della provvidenza di manzoniana memoria, e soprattutto grazie al contributo di privati cittadini, affascinati dal suo significato, ha ottenuto quel prestigio che gli ha permesso di triplicare il valore economico.

Valtellinesi! Dopo 25 anni non è ora di chiedere conto alle istituzioni preposte dei risultati raggiunti?

Tre anni fa a Cheese, la maggior esposizione mondiale di formaggi organizzata da Slow Food a Bra (Cn), vennero convocati gli “Stati Generali dell’Agricoltura di Montagna”, alla presenza di rappresentanti da 18 nazioni.

Io fui invitato a rappresentare la montagna italiana. Il tema era quello di evidenziare le problematiche di ogni nazione. I problemi risultati sono stati molti e diversi, ma come mia tendenza ho preferito scegliere una criticità e insistere su quella, dato che in 15 minuti di intervento non è facile far capire le tante difficoltà che si incontrano. 

Lo spunto lo presi da un episodio che era appena accaduto in un nostro alpeggio aderente, nei pressi del passo san Marco. Data la presenza sul palco dell’allora Presidente dei veterinari italiani, raccontai della multa inflitta a un nostro casaro, che in un Calécc calzava i tradizionali zoccoli di legno al posto dei regolari stivali bianchi. Dissi: “è già così difficile motivare i giovani a continuare questa secolare tradizione, e li si umilia trattandoli come se lavorassero in un comodo caseificio industriale moderno”. Scesi in platea interrompendo l’intervento, tolsi uno zoccolo all’amico Casèr, e quasi come Nikita Kruscev all’Onu lo mostrai ai numerosi presenti.

La risposta del capo dei veterinari fu: “Ho capito perfettamente il significato del gesto. Anche noi al nostro interno abbiamo tante competenze quanta arroganza. Comunque mi costringe a dirlo, seppur a malincuore: la tendenza attuale è quella di far sparire i piccoli produttori”.

Quando nel 1994 ho fondato il “Comitato di Salvaguardia del Bitto Storico”, lo scopo principale era valorizzare la storia di questo formaggio per contribuire ad arrestare il degrado sociale, culturale ed economico di queste aree periferiche. 

Il progetto era raccontare questa storia di agricoltura di montagna che ancora resisteva, per comunicare il suo valore, specialmente ambientale, ad un livello internazionale. Questa storia locale avrebbe interessato il mondo? La risposta è che oggi lo Storico Ribelle è un’icona dentro e fuori l’Italia.

Avevo individuato due progetti successivi per concretizzare la fama ottenuta: 1) Creazione di una Stalla Didattica a Gerola, con stoccaggio del fieno di montagna, ospitante 50 vacche di razza Bruna Alpina e 20 capre Orobiche. Il tutto avrebbe completato un’offerta turistica basata sulla difesa ambientale, iniziata con l’istituzione della Casera di stagionatura. 2) Predisposizione di percorsi a piedi che riproponessero le antiche vie degli alpeggi.

I risultati sono stati: la stalla è stata rifiutata dall’amministrazione di Gerola, l’ideazione dei percorsi è stata ignorata. In compenso sono riuscito a intrecciare rapporti con i produttori degli altri formaggi orobici e a costituire i “Principi delle Orobie”.

Finzione storica o reale salvaguardia dell’ambiente? 

Tre anni fa in Casentino (Toscana), durante una manifestazione -Capolavori a tavola, organizzata come sempre alla grande da Simone Fracassi- alla presenza di alcuni dei più importanti produttori di cibo e vini d’Italia, mi fece piacere la visita al nostro stand del nuovo direttore del Consorzio Parmigiano Reggiano. “Signor Ciapparelli”, mi disse, “seguo con grande interesse il vostro modo di comunicare. Invece di fare come gli altri che tendono ad esaltare la bontà del formaggio, con la schiettezza che vi accompagna, voi per primo sottolineate l’importanza della difesa dell’erba di pascolo. Questo semplice messaggio sentenzia che senza il rispetto ambientale non si è credibili, sia nell’ostentare la qualità del prodotto, sia nel promuovere l’aspetto economico”.

In questi giorni la pubblicità proprio del Parmigiano Reggiano in televisione, parla di erba, fieno, assenza di aggiunte che stravolgono il prodotto, razze autoctone, di proprietà dell’invecchiamento (assenza di lattosio).

Il più prestigioso formaggio italiano, in rapporto quantità-qualità, 3,5 milioni di forme all’anno, da 30 kg l’una, si ispira alle mille forme di Storico Ribelle, da 10 kg di media. I comparto agro-alimentare valtellinese, invece, preferisce ignorare questa realtà locale di fama internazionale, e paga con i soldi nostri televisioni private che diffondono immagini che copiano il nostro metodo storico.

Per sfortuna loro il mondo non si ferma a Colico, e televisioni di livello mondiale come la CNN si prendono il disturbo di venire in Valtellina a loro spese per diffondere il nostro esempio. I promotori locali fingono di ignorare. 

Secondo voi in questo modo si tutelano gli interessi delle prossime generazioni valtellinesi? 

Quando aprimmo la Casèra di Gerola Alta circa 12 anni fa, al termine di una visita guidata di un gruppo di persone, una di queste mi avvicinò chiedendomi: “Sig. Ciapparelli, tutto quello che ci ha detto è vero? Esiste ancora o è solo nella sua testa?” Aveva capito tutto.

Raccontavo di com’era la produzione storica, rimasta intatta per secoli fino agli anni ‘60. “Il pascolo turnato, i calècc, la mungitura a mano, la capra orobica, gli attrezzi in legno, i barech, la lavorazione a caldo, la Bruna Alpina, il rito della pesa, ecc. Questo esclusivo metodo di monticazione esisteva allora ancora al 70%, e io mi sentivo autorizzato a difenderlo al 100%. Mi autoassolvevo dicendo: “se racconto il 30% di “balle” ne ho diritto, dato che chi promuove il nuovo Bitto racconta il 100%”.

Quali le cause di questa decadenza? Ho individuato tre criticità principali che ostacolano il futuro della nostra produzione: 1. OSTRACISMO ISTITUZIONALE, 2. ASSENZA DEI COMUNI DI RIFERIMENTO, 3. FRAGILITA’ DEI PRODUTTORI. 

Ho iniziato la difesa del Bitto Storico nel lontano 1994, quando si stava affacciando sulla scena politica una nuova forza, un partito che sembrava potesse dare voce alle aree periferiche montane, e fermarne l’inevitabile declino.

Oggi, dopo 26 anni di cosiddetta “Guerra del Bitto”, è possibile trarre degli insegnamenti dalla vicenda, ho quindi deciso che ogni due settimane esprimerò alcuni brevi concetti che spero servano, in positivo o in negativo, a stimolare, per chi fosse interessato, un commento.

Quel che è certo, è che il primo “Bitto Valli del Bitto”, poi “Bitto Storico, ora “Storico Ribelle”, non è più solo un formaggio, ma un vero e proprio movimento d’opinione.

La questione ambientale

Ho sempre pensato che alla base di questa storica produzione ci debba essere la difesa dell’erba d’alpeggio, applicata tramite la preservazione del sistema di pascolo. La nostra opposizione all’uso di mangimi e fermenti è il punto fermo onde garantire la biodiversità sui pascoli delle Orobie.

La versione opposta ha invece sempre sostenuto che il nostro agire fosse solo un’egoistica difesa del nostro orticello, a scapito degli interessi economici della Valtellina.